مقالات
مقدمه – قطعه‌ای کوچک، اثری بزرگ
وقتی صحبت از اسپرسوی حرفه‌ای می‌شود، ذهن بیشتر افراد به سراغ دانه قهوه، آسیاب دقیق یا فشار ۹ بار دستگاه می‌رود.
اما در قلب تمام این فرآیندها، قطعه‌ای فلزی و کوچک وجود دارد که به‌تنهایی می‌تواند مسیر طعم را تغییر دهد: پرتافیلتر (Portafilter).
پرتافیلتر همان دسته‌ی فلزی دستگاه اسپرسو است که سبد قهوه در آن قرار می‌گیرد و با چرخش روی هدگروپ قفل می‌شود.
شاید ساده به نظر برسد، اما در حقیقت پرتافیلتر یکی از مهم‌ترین عواملی است که روی دما، فشار، کرما و حس دهانی اسپرسو تأثیر می‌گذارد.
در این مقاله، به‌صورت کامل با انواع پرتافیلتر، تفاوت‌های طراحی، جنس، قطر، و نقش هرکدام در کیفیت نهایی قهوه آشنا می‌شویم.
پرتافیلتر چیست و چرا اهمیت دارد؟
پرتافیلتر در لغت به‌معنای «فیلتر در دست» است — و دقیقاً همین است.
این قطعه واسطه‌ای بین آب داغ با فشار بالا و پودر فشرده قهوه است.
در کسری از ثانیه، پرتافیلتر باید بتواند دمای آب را ثابت نگه دارد، فشار را یکنواخت پخش کند و اجازه دهد عصاره قهوه به آرامی از میان بستر عبور کند.
اگر پرتافیلتر خوب طراحی نشده باشد، مشکلات زیر رخ می‌دهد:
افت حرارتی ناگهانی → قهوه ترش و خام
کانالینگ → عصاره‌گیری نابرابر
جریان نامنظم → کرمای ناپایدار
بنابراین انتخاب پرتافیلتر درست، مستقیماً کیفیت فنجان نهایی را تعیین می‌کند.
اجزای اصلی پرتافیلتر
۱. دسته (Handle):
معمولاً از پلاستیک یا چوب ساخته می‌شود و وظیفه آن کنترل و قفل کردن پرتافیلتر روی دستگاه است.
۲. بدنه فلزی (Body):
قسمتی که در تماس مستقیم با آب داغ و سبد قرار دارد. جنس فلز نقش کلیدی در حفظ حرارت دارد.
۳. سبد (Filter Basket):
جایی که پودر قهوه در آن قرار می‌گیرد. سوراخ‌های زیرین آن مسیر عبور آب را تعیین می‌کند.
۴. خروجی یا دهانه (Spout):
در برخی مدل‌ها وجود دارد تا جریان اسپرسو را به فنجان هدایت کند.
انواع پرتافیلتر بر اساس طراحی خروجی
۱. پرتافیلتر اسپوت‌دار (Spouted Portafilter)
پرتافیلتر کلاسیک و استاندارد کافه‌هاست.
دارای یک یا دو خروجی است که قهوه را به‌صورت منظم به فنجان‌ها منتقل می‌کند.
مزایا:
خروجی تمیز و بدون پاشش
کرمای ضخیم‌تر
مناسب برای شات‌های دو نفره
معایب:
دید محدود نسبت به جریان عصاره‌گیری
تمیزکاری سخت‌تر
۲. پرتافیلتر نیکد یا بدون کف (Bottomless Portafilter)
در این مدل، کف پرتافیلتر باز است و اسپرسو مستقیماً از سبد بیرون می‌آید.
برای باریستاها، این ابزار حکم «آینه‌ی مهارت» را دارد.
مزایا:
نمایش مستقیم جریان قهوه و تشخیص کانالینگ
کرمای روشن‌تر و طعم شفاف‌تر
افزایش یکنواختی استخراج در صورت مهارت بالا
معایب:
حساس به خطا در توزیع یا تمپ
نیاز به تمرین و تجربه بالا
۳. پرتافیلتر فشاری (Pressurized Portafilter)
در مدل‌های خانگی و اقتصادی‌تر رایج است.
در خروجی آن مکانیزمی وجود دارد که فشار را حتی با آسیاب غیردقیق نیز حفظ می‌کند.
مزایا:
مناسب برای افراد تازه‌کار
تولید کرمای زیاد حتی با قهوه معمولی
معایب:
کرمای مصنوعی‌تر
طعم کمتر پیچیده و بادی ضعیف‌تر
نقش جنس پرتافیلتر در طعم قهوه
جنس فلز پرتافیلتر تأثیر مستقیم بر حفظ حرارت دارد و در نتیجه طعم نهایی را تغییر می‌دهد:
جنس پرتافیلتر ویژگی حرارتی تأثیر بر طعم
برنجی یا برنزی حفظ حرارت بالا، انتقال یکنواخت اسپرسوی شیرین‌تر و بادی کامل‌تر
استیل ضدزنگ تمیز و مقاوم اما خنک‌تر طعم روشن‌تر، کرمای کمتر
آلومینیومی سبک ولی افت دمای سریع قهوه‌ای ترش‌تر و ناپایدار
پرتافیلترهای برنجی معمولاً در دستگاه‌های حرفه‌ای استفاده می‌شوند چون گرمای آب را بهتر حفظ کرده و استخراج را یکنواخت‌تر می‌کنند.
قطر پرتافیلتر و نقش آن در استخراج
اندازه پرتافیلتر (برحسب میلی‌متر) مشخص می‌کند چه مقدار قهوه در سبد قرار می‌گیرد و آب چگونه در آن جریان پیدا کند.
قطر ویژگی مورد استفاده
۵۸mm استاندارد صنعتی، دبی پایدار، کنترل بالا دستگاه‌های حرفه‌ای
۵۴mm کوچک‌تر، فشار متمرکزتر دستگاه‌های نیمه‌حرفه‌ای
۵۱mm سبک، حجم کمتر دستگاه‌های خانگی و ارزان‌تر
قطر بزرگ‌تر یعنی سطح وسیع‌تر، توزیع یکنواخت‌تر و احتمال کمتر کانالینگ.
به همین دلیل اکثر مسابقات جهانی باریستا از پرتافیلترهای ۵۸ میلی‌متری استفاده می‌کنند.
تأثیر طراحی سبد بر یکنواختی عصاره‌گیری
سبد پرتافیلتر ممکن است پرس‌شده (Pressed) یا پانچ‌شده با دقت بالا (Precision) باشد.
سبدهای دقیق با سوراخ‌های لیزری و تراکم یکنواخت طراحی می‌شوند که موجب جریان متعادل‌تر آب و کرمای منسجم‌تر می‌شود.
در آزمایش‌های تخصصی، تفاوت میان سبد معمولی و سبد دقیق تا ۵٪ در میزان استخراج و طعم نهایی گزارش شده است.
پایداری حرارتی پرتافیلتر و اهمیت گرم‌کردن
یکی از اصول حرفه‌ای باریستاها این است که پرتافیلتر همیشه باید گرم و خشک باشد.
اگر سرد باشد، در لحظه‌ی تماس با آب داغ، چند درجه از حرارت از بین می‌رود و قهوه به‌درستی عصاره‌گیری نمی‌شود.
🔸 توصیه‌ها:
پرتافیلتر را همیشه روی هدگروپ نگه دار.
قبل از اولین شات، یک شات خالی بگیر.
هرگز پرتافیلتر خیس را بلافاصله نصب نکن.
تأثیر پرتافیلتر بر کرما و بافت اسپرسو
کرما (لایه کف طلایی روی اسپرسو) نشان‌دهنده‌ی کیفیت عصاره‌گیری است.
نوع پرتافیلتر مستقیماً بر ضخامت و پایداری این کرما اثر می‌گذارد:
نوع پرتافیلتر ضخامت کرما پایداری حس دهانی
نیکد متوسط طبیعی سبک و تمیز
اسپوت‌دار زیاد بالا بادی قوی‌تر
فشاری زیاد ولی مصنوعی کم آبکی‌تر
پرتافیلتر نیکد طعم «واقعی» دانه را نشان می‌دهد، در حالی که مدل‌های فشاری بیشتر ظاهری زیبا ولی طعمی ضعیف‌تر دارند.
تعادل فشار و نقش باریستا
حتی بهترین پرتافیلتر هم بدون مهارت باریستا بی‌فایده است.
تمپ بیش از حد باعث کندی جریان و اور اکستراکشن می‌شود، در حالی که تمپ سبک منجر به عبور سریع آب و آندر اکستراکشن خواهد شد.
پرتافیلتر نیکد در این مورد معلمی صادق است:
اگر عصاره‌گیری به‌صورت یک‌دست و عمودی انجام شود، جریان زیبا و طلایی شکل می‌گیرد.
اما اگر در مرکز یا اطراف سوراخی پدید آید، یعنی کانالینگ رخ داده است.
نگهداری و تمیزکاری اصولی
پرتافیلتر تمیز = طعم خالص.
روغن و ذرات قهوه در دهانه و خروجی جمع می‌شوند و طعم را تلخ و بوی سوخته ایجاد می‌کنند.
✅ روش حرفه‌ای تمیزکاری:
1. بعد از هر شات، سبد را با برس یا دستمال پاک کن.
2. هر شب، با محلول شست‌وشوی مخصوص (مثل Cafiza) بشوی.
3. هفته‌ای یک‌بار قطعات را باز کن و در آب داغ خیس بده.
4. قبل از نصب مجدد، خشک و گرم نگه دار.
انتخاب پرتافیلتر مناسب برای نیاز خود
نوع کاربر بهترین انتخاب دلیل
تازه‌کار خانگی فشاری خطاپذیر و راحت
باریستای در حال آموزش نیکد دید کامل به جریان عصاره‌گیری
کافه حرفه‌ای اسپوت‌دار سرعت، ثبات و کرمای زیاد
داور مسابقات دقیق (Precision) یکنواختی علمی و کنترل بالا
تجربه طعم در پرتافیلترهای مختلف
تست‌های حسی نشان داده‌اند که تغییر پرتافیلتر حتی با دانه‌ی یکسان، می‌تواند طعم را تا ۱۵٪ تغییر دهد.
در مدل‌های نیکد، اسپرسو شفاف‌تر و با ته‌مزه‌های مرکباتی است،
در حالی که در مدل اسپوت‌دار، طعم سنگین‌تر و شکلاتی‌تر حس می‌شود.
جمع‌بندی نهایی
پرتافیلتر، شاید ظاهراً قطعه‌ای ساده باشد، اما نقشی حیاتی در خلق یک اسپرسوی کامل دارد.
جنس فلز، نوع خروجی، طراحی سبد، قطر، وزن و حتی دمای آن می‌توانند نتیجه‌ی نهایی را دگرگون کنند.
برای رسیدن به قهوه‌ای متعادل، باید بین سه عامل تعادل ایجاد شود:
دست باریستا + پرتافیلتر مناسب + دانه‌ی تازه آسیاب‌شده
در نهایت، بهترین پرتافیلتر آن است که با سبک کاری و مهارت تو هماهنگ باشد.
پرتافیلتر درست نه‌تنها طعم اسپرسو را بهبود می‌دهد، بلکه تجربه‌ی دم‌آوری را به یک هنر تبدیل می‌کند.
خرید قهوه
شما خریداران و مصرف کنندگان دانه های قهوه در ایران می توانید دانه مرغوب قهوه را به صورت آنلاین تهیه نمایید. جهت سفارش و کسب اطلاعات بیشتر لطفا از طریق کانالهای ارتباطی زیر با ما تماس حاصل بفرمایید.
شماره تماس : 09129780370 محمد مهرسام
اینستاگرام : mehrsam_coffee@
وب سایت : www.coffeeirani.ir
آدرس دفتر : خیابان امام ، میدان شورا ، پاساژ ثنا ، طبقه همکف واحد 23
شرکت بازرگانی عقاب سبز مهرسام عرضه کننده انواع دانه قهوه در ایران
خریدی مطمئن ،کیفیت بالا و پشتیبانی
حتی بعد از ارسال
قهوه را شرکتی ، ارزان و با ضمانت کیفیت و فروش بخرید
ارسال بار به تمامی نقاط ایران
امیدواریم از خواندن این مطلب لذت برده باشید، برای اطلاع دقیق و لحظه ای قیمت به روز دانه قهوه با ما تماس بگیرید و یا از صفحه قیمت روز قهوه (اینجا) دیدن نمایید، همچنین برای اطلاع کامل و جامع درباره دانه قهوه به صفحه مقالات (اینجا) ما مراجعه فرمایید و با نظرات و پیشنهادات خود مارا در این امر یاری نمایید